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产生结构
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蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。
促使脂肪和液体的乳化
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蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。
发泡
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搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。
油脂使用
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蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。
水分
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蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。
营养价值
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鸡蛋主要为卵白蛋白和卵球蛋黄，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%
颜色
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蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽。
看看米老头用蛋都做了什么产品
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枣粒曲奇
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蒸有心
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粗粮煎饼
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蛋黄煎饼
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